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你是餐饮业老板,还是「顾店」的?创投律师教你打造有价值的商业模式

admin2个月前 (05-09)资讯中心31

创业已经成为了一种趋势,但是创业成功并不容易,仅28.2%小型创业者能撑过3.9年创业瓶颈。包括最常见的餐饮业,平均只能撑3.3年左右,连平均值都不到。600bp通过本文,希望可以帮助餐饮领域创业团队做好创业前工作,在创业前应先明确追求的目标为何,做好创业、获利与退场规划,这样才能将公司经营为有价值的资产/公司,不会最后沦为「顾店」的角色。

餐饮创业前的商业模式规划

即便成功挺过了3.9年的创业天险后,创业家们其实还得面临不少挑战,其中最重要的就是若公司没死但却只能赖活着,那该怎么办?毕竟,创业是为了赚钱,若公司仅能损益两平,甚至无法支应负责人的薪资,那搞不好创业还不如当员工上班呢!

以最多人选择的餐饮创业为例,虽然「开一间属于自己的咖啡厅」听起来很酷,不过换个说法,要「下半辈子都顾着一间店」就不那么酷了。这二者的差别就是:前者的感觉是老板、是权利、是运作营利的资产,而后者是伙计、是责任、是要承担的负债。因此创业者在开店之前就该好好想想,若真开了也能存活下来时,该如何从后者变成前者,成为一间不是负担的资产。甚至,成为其他人都眼红想要高价收购的!

本质上来说,若以公司来经营餐厅,这公司的价值就是店面,至少要做到老板自己能够离开而不需要帮助,店面也能自动运营仍然获利时,这店面才是资产。严格点来说,有这样产品的餐厅/公司才能算「有价值」。

从结果来看,能赚钱的资产才有人要,然而能赚多少钱才是个好资产呢?

我总是建议创业者在开始之前详细盘算清楚获利及预算,毕竟,若每个月都只能维持收支平衡小赚,这样别说获利分润了,在一般租约多半是五年的年限里,恐怕连投入店面装修的金额都赚不回来,一旦房东收回店面,所有的投资便付诸流水,这种创业计划实在不算妥当。

因此,在五年的期限中,规划的「产品」及「商业模式」应该至少能让公司在二年或三年内赚回装修投资,其余期间获利,才是较好的规划。倘若连在乐观预估阶段,也评估难以达成回收获利,那么理性的决定应该选择不要进行投资,不是吗?

其实,在餐饮创业的领域中,真正能赚大钱的商业模式,实打实的「餐饮贩卖」反倒是少数,毕竟餐厅真正的本质是服务业,成本除了原料外,店租及人事居高不下,获利难度非常高。若是在开店的同时发展例如「品牌加盟」(授权业)、「食品品牌」(制造业)与「便当外送」(云端厨房)等商业模式,或利用科技降低店面人员、店租支出增加效率,才能从单纯的创业转成创新创业,达成前述的获利规划,创造除了店面获利之外的品牌/企业价值,成为有价值的资产/公司。如此,餐饮创业才不会成为「顾店」的代名词。

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餐饮创业家在开始前,应确实思考:如何让餐饮店面/公司能真正成为创业者的资产?才能有高明的创业规划。

餐饮创业者怎么创造被投资、被并购的「价值」

「餐饮业是世上最难经营的行业之一」美国最具新创力的餐饮大亨,同时也是2015年《Time》杂志全球百大影响力人物的Danny Meyer 曾如此评论这个产业。

就餐饮创业来说,跟过去常讨论的科技创业相比,获利模式与营运成长有巨大的不同,这涉及创业时的投资逻辑、也涉及创业后如何结束的出场规划,值得准备餐饮创业的团队在开始一次新的创业前好好思考。过去,我曾撰文一系列有关餐饮创业的文章,在延伸的经验里,希望能跟大家分享:当餐饮创业有机会被并购时,应该注意的事项。

首先,就收入面来看,餐饮创业多半以实体店面进行,若先不考虑已经发展出品牌、商品等商业模式的价值,公司的并购价值通常等同于店面价值。而由于实体店面的座位数量固定,营业额终究会有上限,这时店面的价值取决于几个关键数字:「来客数」、「客单价」、「翻桌率」,若三者皆高,总结起来营业额必然不低,价值就高。

其次,就支出面来看,餐饮创业最大的支出无非「店租」、「人事」、「食材」,若是通过不同的商业模式、品牌策略安排,能做到三者皆低,或是某种有效率的组合,自然获利就会体现在店面/公司价值上。

例如,传统小火锅店就是通过给消费者自助式取料,减少了厨师成本。而私厨料理多半是通过口耳相传预定席次进行,而节省了街边店面的店租成本。日式「立吞」餐厅,便是通过让客户站着吃,增进翻桌率,增加了收入。

以上的商业模式,配合收入的定价策略,前二者虽然客单价低、后者价高,都能体现出显著的获利,店面价值也就会高。近年,因应手机网路发达,衍伸餐点外送科技的发展,也发展出如Just Kitchen、等等云端厨房商业模式,通过仅支援单纯外送餐点服务,减省了店面用餐座位与服务人员成本,都非常值得期待。

此外,更不能忽略餐厅店面通常都是向屋主「短租」而来,在一般性短短五年的租约期间内,要期待获利,首先必须回收装修成本,这也是通常投资餐厅首期一次性投入的最高成本。若遇到不亲民的屋主,以到期不续约方式收回房屋,就算餐厅经营稳定,有时也难保回收得了装修成本。

以上所述,都是餐饮公司的潜在买家针对店面价值会进行的评估,最佳的配置可能会发生最好的获利,并购价格就是来自于买家的未来获利,实务上许多交易价格都以年获利的3-5倍、营收的1-3倍计算,这都是合理的数字。在我看来,所有创业都还是要回到「以终为始」的概念,也就是团队在创业之初就应该思考,究竟最终你所创造的公司/店面能有多少价值,有什么人会想买下?有人想买也能顺利卖的公司才有价值。

通过这样的创业前思考才能让你的公司更有明确价值导向目标。即便是餐饮业也是如此,从品牌风格、料理等不同面向找出市场的差异性,同时创造出更具效率的商业模式,就也能成为并购买家眼中的「肥羊」!


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